Une bière,
une petite histoire

Un « pourquoi pas ? » un après-midi

Je m’appelle Georgios Ntanos. Je suis ingénieur mécanicien à Patras et, il y a quelques années, une passion s’est ajoutée à ma vie : le brassage.

Je suis venu au brassage amateur par hasard, début 2016, dans une microbrasserie où j’ai goûté une bière fraîche, non filtrée et non pasteurisée. C’est là que j’ai compris la différence de goût et de qualité, et que j’ai réalisé que la bière n’est pas seulement celle que nous connaissions et à laquelle nous étions habitués.

Quelques recherches m’ont montré qu’il était tout à fait possible de brasser « sa propre » bière. Puis, un après-midi, je me suis dit une chose toute simple : « pourquoi pas ? » — et j’ai décidé de me lancer en amateur. L’idée de goûter ma propre création m’enthousiasmait.

Il n’y a aucun secret

J’ai commencé par les fondamentaux : la bière est faite d’eau, de malt, de houblon et de levure. Au début, je n’ai fait que lire, énormément, afin de comprendre tout le processus de brassage, les paramètres qui l’influencent et les erreurs à éviter.

On débute généralement avec un « beer kit », un moût concentré prêt à l’emploi qu’il suffit de diluer avant d’ensemencer la levure. C’est ainsi que l’on acquiert les connaissances et la confiance nécessaires pour maîtriser la fermentation.

Après ce premier brassin, j’ai compris qu’il n’y a aucun secret : seulement une bonne connaissance des ingrédients et une application rigoureuse du procédé. En suivant les instructions, on apprend à connaître les variétés de malt, de houblon et de levure qui, combinées, donneront exactement le résultat que l’on a conçu.

Au bout de trois ou quatre mois, j’ai commencé à improviser et à monter ma petite brasserie maison, afin de brasser tout grain : on prend du malt, du houblon, de la levure et les ajouts que l’on choisit, et on crée la bière exactement comme on la veut. Cela suppose de concevoir soi-même la recette, avec les proportions et les quantités de chaque ingrédient. Le résultat est presque toujours bon — et il est meilleur que le précédent.

L’art de la bière rencontre l’art de la table

Dès le premier instant, j’ai eu une idée et un objectif : réunir deux arts différents — et pourtant identiques — l’art de la bière et l’art de la cuisine. Créer des bières au goût et aux arômes singuliers, qui complètent un plat ou le mettent en valeur.

Ma philosophie était claire dès le départ : la bière n’est pas une simple boisson rafraîchissante, mais un produit gastronomique haut de gamme, conçu pour s’accorder avec les menus de la haute restauration.

À travers mes créations, je veux que le public comprenne que la bière n’est pas un soda et pas seulement une boisson d’été ; elle n’est pas là uniquement pour étancher la soif. Au contraire, elle a la capacité d’offrir généreusement des goûts et des arômes. La plus grande difficulté consiste à faire savoir qu’il existe d’autres bières, car en Grèce la culture brassicole fait malheureusement défaut, et la bière est donc mal abordée.

AMMOUSA n’est pas un produit qui figurera dans un restaurant, une cave ou un bar à bières simplement parce qu’il faut bien qu’il y soit. AMMOUSA y est pour transmettre une expérience gustative.

La force de l’outsider

Passer du brassage maison au brassage professionnel n’est, au fond, qu’une décision. Une décision qui demande beaucoup de réflexion et les bons gestes. Il faut proposer au public quelque chose de différent, lui offrir de nouvelles expériences et de nouvelles saveurs.

J’ai commencé en parfait outsider. Être ingénieur mécanicien, sans la moindre attache dans le monde de la restauration, signifiait aucun carnet d’adresses et aucune porte ouverte. Ce que j’avais, en revanche, c’était une confiance aveugle dans mon produit et une passion immense.

À ce premier stade, difficile, les salons et surtout les récompenses internationales ont fait office de passeport. Quand on n’a pas de relations, la reconnaissance objective de jurys étrangers parle d’elle-même : elle vous place sur la carte et prouve que vous ne faites pas simplement une bière de plus, mais un produit de haut niveau.

Le risque devenu stratégie

Le véritable tournant — celui qui a défini l’ADN d’AMMOUSA — fut une décision prise sur le moment. Lors de mon premier lot, précisément parce que personne ne me connaissait sur le marché, le temps jouait contre moi et les bouteilles risquaient d’expirer en entrepôt.

Plutôt que d’accepter la perte, j’ai pris le risque de tout envoyer en échantillons. Littéralement partout : aux meilleurs restaurants, aux épiceries fines et aux hôtels du pays.

Ce geste fut le crash test absolu. Et il a réussi. Quand les premiers clients qui vous font confiance, en dégustant votre produit à l’aveugle, sont le HILTON et Lefteris Lazarou au Varoulko, tout change.

Cela ne m’a pas seulement apporté mes premières ventes. Cela m’a donné le sceau définitif du sommet de la gastronomie grecque et a démontré dans les faits ma philosophie initiale : AMMOUSA a sa place sur les grandes tables. À partir de ce moment-là, forte de cette reconnaissance, chaque porte suivante s’est ouverte beaucoup plus facilement.

Deux bières, deux tables

Où trouver AMMOUSA

Parallèlement à la boutique en ligne qui dessert toute la Grèce, AMMOUSA a bâti un réseau de vente très ciblé : supermarchés et épiceries fines, hôtels et restaurants de haute gastronomie, ainsi que des distributeurs dans tout le pays.

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