Una birra,
una piccola storia

Un «perché no?» un pomeriggio

Mi chiamo Georgios Ntanos, sono ingegnere meccanico di Patrasso e negli ultimi anni ho scoperto una passione: fare la birra.

Sono arrivato alla birrificazione casalinga per caso, all’inizio del 2016, in un piccolo birrificio dove ho assaggiato una birra fresca, non filtrata e non pastorizzata. In quel momento ho capito la differenza di gusto e di qualità, e mi sono reso conto che la birra non è soltanto quella che conoscevamo e a cui eravamo abituati.

Una breve ricerca mi ha mostrato che è del tutto possibile fare la «propria» birra. Poi, un pomeriggio, mi sono detto una cosa semplicissima: «perché no?» — e ho deciso di iniziare a produrla da amatore. L’idea di assaggiare la mia creazione mi entusiasmava.

Non esistono segreti

Ho cominciato dalle basi: la birra è fatta di acqua, malto, luppolo e lievito. All’inizio non ho fatto altro che leggere, moltissimo, per capire l’intero processo di produzione, i parametri che lo influenzano e gli errori da evitare.

Di solito si parte da un «beer kit», cioè un mosto concentrato già pronto che basta diluire prima di inoculare il lievito. È così che si acquisiscono la conoscenza e la sicurezza necessarie per gestire la fermentazione.

Dopo la prima cotta ho capito che non esistono segreti, ma solo una buona conoscenza degli ingredienti e un’applicazione fedele del procedimento. Seguendo le istruzioni si impara a conoscere le varietà di malto, di luppolo e di lievito che, combinate, daranno esattamente il risultato progettato.

Dopo tre o quattro mesi ho iniziato a improvvisare e a costruire il mio piccolo birrificio domestico, per produrre con il metodo all grain: si prendono malto, luppolo, lievito e le aggiunte che si scelgono, e si crea la birra esattamente come la si vuole. Questo presuppone di pensare e costruire da sé la ricetta, con le proporzioni e le quantità di ogni ingrediente. Il risultato è quasi sempre buono — ed è migliore del precedente.

L’arte della birra incontra l’arte della tavola

Fin dal primo momento ho avuto un pensiero e un obiettivo: unire due arti diverse — e insieme identiche — l’arte della birra e l’arte della cucina. Creare birre dal gusto e dall’aroma particolari, capaci di completare un piatto o di esaltarlo.

La mia filosofia è stata chiara sin dall’inizio: la birra non è semplicemente una bevanda dissetante, ma un prodotto gastronomico premium, pensato per accompagnare in armonia i menù della ristorazione di alto livello.

Con le mie creazioni voglio che il pubblico capisca che la birra non è una bibita e non è soltanto una bevanda estiva; non serve solo a dissetare. Al contrario, è capace di regalare gusti e aromi in abbondanza. La difficoltà maggiore è far sapere che esistono birre diverse, perché in Grecia manca purtroppo la cultura brassicola necessaria, e la birra viene affrontata nel modo sbagliato.

AMMOUSA non è un prodotto che starà in un ristorante, in un’enoteca o in una birreria solo perché deve esserci. AMMOUSA è lì per trasmettere un’esperienza di gusto.

La forza dell’outsider

Passare dalla produzione casalinga a quella professionale è, in fondo, soltanto una decisione. Una decisione che richiede però molta riflessione e le mosse giuste. Al pubblico bisogna offrire qualcosa di diverso, dare nuove esperienze e nuovi sapori.

Ho iniziato da outsider assoluto. Essere un ingegnere meccanico, senza alcun legame con il mondo della ristorazione, significava nessun portafoglio clienti e nessuna porta aperta. Quello che avevo era una fiducia cieca nel mio prodotto e una passione enorme.

In quella prima fase, difficile, le fiere e soprattutto i premi internazionali hanno funzionato come il mio passaporto. Quando non hai conoscenze, il riconoscimento oggettivo di giurie straniere parla da solo: ti mette sulla mappa e dimostra che non stai semplicemente facendo un’altra birra, ma un prodotto di alto livello.

Il rischio diventato strategia

Il vero punto di svolta — quello che ha definito il DNA di AMMOUSA — è stata una decisione presa sul momento. Con il primo lotto, proprio perché sul mercato nessuno mi conosceva, il tempo giocava contro di me e il prodotto rischiava di scadere in magazzino.

Invece di accettare la perdita, ho corso il rischio di spedire tutto come campioni. Letteralmente ovunque: ai migliori ristoranti, alle gastronomie e agli hotel del Paese.

Quella mossa è stata il crash test definitivo. E ha funzionato. Quando i primi clienti che si fidano di te, assaggiando il prodotto alla cieca, sono l’HILTON e Lefteris Lazarou del Varoulko, cambia tutto.

Non mi ha portato soltanto le prime vendite. Mi ha dato il sigillo definitivo del vertice della gastronomia greca e ha dimostrato nei fatti la mia filosofia iniziale: che AMMOUSA appartiene ai menù di alto livello. Da quel momento in poi, forte di questa accettazione, ogni porta successiva si è aperta molto più facilmente.

Due birre, due tavole

Dove incontrare AMMOUSA

Accanto allo shop online che serve tutta la Grecia, AMMOUSA ha costruito una rete di vendita molto mirata: supermercati e gastronomie, hotel e ristoranti di alta cucina, oltre a distributori in tutto il Paese.

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